Как разобраться в кондитерской терминологии и выбрать нужную начинку для десерта?
Конфи, кули, курд… В кондитерской терминологии легко запутаться. Чтобы с легкостью отличить одну начинку от другой, представляю вашему вниманию маленький словарик-шпаргалку, который лучше всегда хранить под рукой.
КОНФИТЮР (от фр. confire «засахарить» фр. confiture «варенье», «джем») — желеобразное кондитерское изделие с кусочками фруктов или с ягодами, уваренными с сахаром и добавлением желирующего вещества, например, пектина.
КОНФИ — (от фр. confit «сохранить») — процесс приготовления блюда, заключающийся в длительном уваривании (томлении) продуктов в собственном соку (жире). В кондитерской терминологии конфи — это изделие, приготовленное из фруктового или ягодного пюре путем его уваривания и с добавлением желирующего вещества (желатина или пектина), по консистенции напоминающее джем или варенье. Главное отличие от конфитюра — отсутствие кусочков ягод и фруктов.
КУЛИ представляет собой однородный односоставный соус-пюре, приготовленный из сырых или готовых фруктов с добавлением пектина или желатина. Кули поливают готовые десерты, также кули замораживают и используют в качестве начинки в муссовых десертах.
КОМПОТЕ может выступать и как самостоятельный десерт, так и как начинка. Если говорить о компоте как о десерте, то это различные фрукты томленые в сахарном сиропе с добавлением специй. В качестве начинки компоте представляет собой кусочки фруктов, уваренных в сахарном сиропе с добавлением желирующих компонентов (желе, желатина или пектина). Сначала полученную фруктовую начинку замораживают, а затем уже используют в десерте. В отличие от кули в компоте присутствуют кусочки фруктов и ягод, что делает его вкус богатым, ярким и насыщенным.
КРЕМЮ или КРЕМЁ (от фр. cremeux «кремовый», «сливочный») — это нежная кремовая начинка, в составе которой обязательно присутствуют молоко, сливки, сахар, желтки, а также вкусовые составляющие — фрукты, шоколад, ореховые пасты. По консистенции кремю походит на сметану — текучее мусса, но гуще, чем соус.
КУРД — это разновидность заварного крема, в состав которого входят яйца (желтки), сахар, сливочное масло, цедра и сок цитрусовых или ягодный сок. В классическом варианте используется лимонный сок и цедра лимона. Лимонный крем имеет яркий насыщенный вкус с приятной ноткой кислинки.
Теперь Вы знаете разницу и не запутаетесь в терминологии.